Новости

                                                                                                                           …Приятно жирного чира

                                                                                                                           Ножом отточенным разделать.

                                                                                                                           Всегда уходит «на-ура!»

                                                                                                                           Он – нежен, свеж, розово-белый.

                                 Как локоны из-под резца 

                                                                                                                           Янтарь таймырской строганины.

                                                                                                                           Не ради красного словца

                                                                                                                           Мы это блюдо славим ныне.

                                                                                                                           Что за чудесная еда!

                                                                                                                           Исконно местная, простая.

                                                                                                                           Отправим  в рот! И ждем, когда

                                                                                                                           Она там холодно растает

      Строганина! У кого при упоминании о ней не поднимается настроение, не возникают в воображении нежные розовые ароматные стружки, не текут слюнки, наконец?! И это справедливо и закономерно. Те, кто эту северную еду пробовал, в убеждении не нуждаются, а остальные – ой, как же хотят отведать это знаменитое северное лакомство. Его готовят строганием  свежезамороженного мяса или рыбы.  В данном случае, речь пойдет о строганине из  рыбы.      Кстати, сейчас воспринимаем  ее как лакомство, деликатес, а, по сути, это исконная еда врожденных северян, одно из основных насущных блюд. Испокон веков народы Севера готовили ее из свежевыловленной (желательно подледным способом) и крепко замороженной один раз рыбы – жирной, крупной, ароматной. Используют, в основном, рыбу лососевых пород: нельма, муксун, чир, омуль и другие. 

Рыбу, предназначенную для строганины, никогда не держат на открытом воздухе, поскольку она от этого обветривается, становится на вкус «бумажной». Её, если хранят недолго, держат в плотно завязанных мешках, а при длительном хранении глазируют снегом и водой на морозе. В ледяной глазури-корке такая рыба долго сохраняет свой запах, вкус и цвет. Кстати, накормить гостя строганиной из снулой рыбы, считается оскорблением.    Не каждый может приготовить строганину красиво, но все видели, как мастерски делают это специалисты. У коренных северян и арктических русских старожилов существует своеобразный ритуал приготовления строганины. Рыбу берут тряпкой за хвост (чтобы не таяла в руках) и, уперев головой в холстину, срубают плавники. Затем осторожно острым ножом, чтобы не повредить жировой слой, счищают кожу.  Для этого необходимы навык и тренировка. Некоторые кожу пытаются сдирать, но для этого приходится рыбу частично оттаивать, что не желательно. Сначала снимают стружки со спины и брюшка. Их нарезают поперек. Как вариант делают по брюшку и спине зарубки глубиной 1,5 – 2 сантиметра, а затем срезают одним движением ножа от хвоста к голове. Это самые лакомые кусочки.     На тарелку стелют чистый лист бумаги, желательно в два слоя (ни в коем случае газету). Бумага — плохой проводник тепла, поэтому кусочки дольше не оттаивают. Со спины аккуратно снимаются вначале несколько крупных стружек от хвоста до головы, затем тонкие стружки мякоти по всей длине тушки, по очереди по обеим сторонам хребта, с таким расчетом, чтобы по краям стружек оставалась прослойка красноватого жира. Стружки полукольцами укладывают аккуратной горкой на тарелку.    Строганину, как и хлеб, берут руками, поэтому существовало неписаное правило: перед употреблением строганины надо обязательно мыть руки. Первым делом съедают верхние стружки.

   Не дай Бог, если кто-нибудь возьмет жирный кусочек пупка или спинки раньше, чем съедены стружки. Если это ребёнок, он тут же получит удар по рукам. Взрослые порядок сами знают. Гостям, не знающим обычаи, обычно всё сходит с рук. 

фото: https://dzen.ru/a/Zko8XXOCtiGnrw3f

Очень вкусна и полезна мороженая рыбья печень, внутренний жир и икра.
Вкус строганины портится, когда её строгают впрок или загодя до прихода гостей и выносят на мороз. 

фото: https://dzen.ru/a/YktVO6mUKDcdOeFV

      Итак, из-под острейшего резца локонами выскакивают бело-розовые нежнейшие стружки, которые хочется отправить в рот немедленно, не дожидаясь, пока их уложат на  блюдо. Выкладывают небольшими порциями, чтобы они не успели разморозиться. Садимся за стол да под традиционную рюмочку. Вкуснятина!

    Кулинарные традиции разных народностей развиваются под воздействием множества факторов, но главным является территория проживания людей.

фото: https://expedition.delivery/shop/blyuda-restorana/klassicheskie-blyuda-narodov-severa/czar-ryba-100-gr/

Крайний север славится своими суровыми климатическими условиями. Людям, населяющим северные районы, приходилось проявлять невероятную изобретательность для того, чтобы выжить. 

фото: https://sakha.ysia.ru/saha-sirin-amtana-festival-sa-alanna/ 

   В связи с этим фактом, кулинарные традиции северян отличаются от других мировых традиций своей самобытностью. Издавна мясо животных и рыба являлись основной пищей людей, проживающих на Севере.

 Благодаря этим продуктам, человеческий организм насыщался энергией и полезными соединениями, которые поддерживали людей в особо суровые времена. Вспомним хотя бы, что калорийность рыбной строганины в среднем составляет 172 ккал на 100г.

https://www.rbth.com/travel/328219-48-hours-moscow-2019?_gl=1*yoaxp0*_ga*VXpyQkh4VFRLYnAwMEFyQVNRYXdpWDJTbTF6MGZXaV9ISVRYSTRqd0hVbUM3dF9JMDBxRHlIXzBwNk9mamNpRg..

    Таким образом, строганина, наряду с другими традиционными блюдами – всегда была и остается источником энергии, а, значит, жизни, для северян. Не удивительно: местные народы употребляют строганину даже для того, чтобы согреться. Она очень полезна при простудных заболеваниях. Сырая рыба – кладезь полезных веществ, в том числе, витаминов.      Почему русские старожилы, на протяжении веков живущие в Заполярье, никогда не знали о цинге? Почему в 1736 году погиб экспедиционный отряд П.Лациниуса в устье речки Хара-Улах, когда цинга унесла 38 жизней? Многие северные экспедиции гибли в давние времена у берегов Ледовитого океана, потому что не могли брать с собой в дальнее плавание свежие овощи и фрукты, а без них моряков косила цинга. А жителей побережья спасала строганина, точнее, витамины и жир, которыми переполнена здешняя рыба. 

https://www.culture.ru/events/3505197/legendy-i-fakty-mozaika-starinnykh-blyud-stroganina?institute=45494

    Лицейский друг А.С.Пушкина, будущий адмирал Ф.Ф.Матюшкин, писал в октябре 1820 года из Среднеколымска директору лицея Е.А. Энгельгардту: «Я признаюсь, что мерзлая рыба (особливо стерлядь) гораздо вкуснее, чем вареная и поджаренная. Попробуйте когда-нибудь струганину (так называли ее раньше). Она просто вкусна, а с солью, перцем и уксусом и маслом она должна быть наивысшего качества. Струганина, струганина — лучшее мороженое!».        Мы рассмотрели самое приятное о строганине. А не вредна ли она? Ведь сырая рыба! Об опасности сырой рыбы можно говорить в случае наличия в ней паразитов. Это определяется как визуальным путем, так и лабораторными исследованиями. Обычно, рыбаки знают, в каком озере рыба заражена, в каком чиста.

    Приятного аппетита!

• Назад
• Вперёд